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[美食杂谈] 老沈常谈 说说猪头肉

本主题由 沙沙 于 2008-6-22 07:35 提升

老沈常谈 说说猪头肉

有一句常州话叫:哈尼光也不放手。(打耳光也不放手),这里面有个故事,就是说猪头肉的。说的有两个人买了点猪头肉回去吃,到家以后,两个人都不肯去灶间屋去拿碗筷,为的是不让对方有机会单独抢先吃猪头肉。最后两人讲好:甲去拿碗筷,乙要一直拍着双手,表示没有机会偷吃猪头肉。等到甲拿了碗筷回来,猪头肉少了许多,甲看见乙的脸已又红又肿了,原来乙一边用手拍自己的脸,一边用另一只手抓猪头肉吃,这就是“哈尼先也不放手”的来历。
猪头肉淡出人们的视线已很久远了,自从去年武进区推出农家菜评选以来,卜弋桥周松元猪头肉榜上有名,使这淡出人们视线几十年的猪头肉又卷土重来。这和其它流行一样。每隔三十年左右,就会轮回一次,餐饮也不能例外。
在上个世纪六七十年代,三年自然灾害刚刚过去,副食品供应有所好转,每到过年的时修,每户人家凭粮油证可以买一只猪头,这猪头对于平头百姓来讲是太重要了!这猪头的一个功能是祭祖宗用,每年祭祖时要用猪头三牲,除了猪头外,另二样为一只雄鸡和一条鱼。所以常州人有一句俗话叫"雄鸡烧路头",如果是女人当家,别人家会戏称:“你家是鸡婆烧路头”。另外祭祖是要男人来进行的,女人是要避开的;俗话说:女不祭祖、男不拜月,就是这个道理。
另一个功能是"解馋",平头百姓是不会把这祭祖的胙肉来散福的,而是用来修自己的"五脏庙",用来填补一下经常缺油无肉的身体,来杀杀馋虫。当时政府为了保证过年时,每户人家都能买到一只猪头,就把平时杀猪时的猪头或冻或腌,把猪头保存起来,留到过年时供应市场,所以那时候一般是买不到猪头肉吃的。
大概到六十年代中期,物资供应进一步好转,市食品公司在北大街甘棠桥头开了一爿熟肉门市部,主要供应的品种就是猪头肉,还有常州小排及其它一些猪下水做成的熟菜。那时候一斤猪头肉卖三角六分钱,相当于三斤米钱;当年大多数人的工资为三十六块三角,很多人家不可能经常烧肉吃,所以这食品公司的门市部的猪头肉,一经面市,生意好得不得了,大家隔三差五来买猪头肉杀馋,常常是早上九点钟开门前,就排起了长长的队,拿着”家生”来买猪头肉,称好猪头肉后,还要营业员多添点浓浓的汤,才心满意足地离开,把这猪头肉汁回去拌饭下面吃。
这猪头肉又分为称之为两层皮的顺风耳朵、称之为门腔的舌头、还有鼻冲、上腭的脆骨、舌根、猪脑等等,大都价廉物美,大受老百姓欢迎,常常是不到中午,这猪头肉就会卖完了。
到了上山下乡时期,我父母亲下放到老家湖塘桥何留墅,我女儿尚小,有时会在那儿住几天,我离开时,总会留二角钱给她做另用钱,但这钱总归是在她姑姑的鼓动下,去买半斤猪头肉回来杀馋。每当我说起猪头肉时,我女儿总是会谈到当年吃猪头肉的往事。平贱人家百事哀,这平淡之极的猪头肉竟在她记忆中留下了挥之不去的印象。
近年来我在常州的饭店中吃过很多次猪头肉,无不打卜弋桥猪头 肉的牌子,但真正给我留下好感的是明都师源宾馆自助餐上的猪头肉,有异香而有嚼头、肥而不腻,有一种久违了的感觉。据说:卜弋桥周松元猪头肉每天只做三十个猪头,卖完息搁,勿曾买到,要想吃明日请早!我们食神俱乐部有一次去茅山活动,我们的雨轩大哥特地到周松元店里买了几斤猪头肉,带到茅山聚餐时请大家品尝。塘桥老哥的猪头肉,是放在蒲包里上桌的,有点土得可爱。
猪头肉能得到大众的欢迎,我想是有它的原因的,这猪头的加工过程繁复,从斩开猪头、刮洗、镊毛、拆骨、去肉枣(淋巴结)、焯水、去腥、制熟、调味、提味、收汁等一系列制作过程,一步也不能推板,这就需要厨师有一整套熟练的技艺,才能使这原本平常之物的猪头,做出胶黏糯滑,有异香的头肉来!
这猪头肉大都是红烧的,但不会像红煨肉那样浓油赤酱,只是放少许酱油,有一点浅浅的酱色,主要是靠盐来调味,但在用糖上很讲究,一般都是重糖,更讲究的还用冰糖,使得这猪头肉 "打个尼光都不肯放”!但在在夏天,这猪头肉用暴腌的方法来做成水晶头肉,那是另有一功,我个人感到更香、更鲜、更有嚼头。
淮扬菜中有名的”三头”宴,其中之一就是扒烧猪头,另二道就是清蒸狮子头和拆烩鲢鱼头。淮扬菜的基本特点就是能把极其普通的食材,经过精心调制成为烩之人口的美味。看起来平淡无奇的猪头肉,但是要真正掌握其烧制的过门关结,是 要下苦功夫的,我想这也是周松元猪头肉一技独秀的原因吧!

[ 本帖最后由 老沈 于 2008-4-12 19:19 编辑 ]

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南京六合的猪头肉也很好吃

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支持老沈
本人已死,有事烧纸        游魂一缕,生人勿近

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还要用大青石皮压个几天,使猪头变成平的。然后在背阳的地方风干成透明的猪头羔。想想含吐都出来的。那个辰光细了,只恨个头太小,踮起脚尖么也撩不着晾衣绳上晒个猪头羔。很遗憾的,该么多年,就做过该么一次猪头羔。我啊撩不着

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猪头肉还是蛮香咯

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南京六合的猪头肉不是红烧的,上次从瓦屋山回来路过卜弋桥,正好看到久闻大名的周元松猪头肉店里,立马停车进去买,20元一斤,还不算贵,我买了一个小的,1斤多,28元,回去吃了味道真是好极了,下次我要特地赶过去买来吃!

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卜弋桥的猪头肉其实是在菜场边上的那家好吃 松元的太油腻了 其实更好吃的在金坛一个小镇上的桥脚下 那味道 比周松元的好吃起码六十几倍

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支持老沈

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在淹城的某饭店也吃过
味道是相当的不错
但是价格。。。
呵呵

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猪头肉也不是人人都好吃的!身体不好的人吃了会发病滴!友情提醒哦!特别是有慢性病的人要当心哦!嘴谗会吃出事来的!还是控制点好!

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回复 7# 的帖子

拿地点写出来色!顺路好去买得哇!谢谢啊!

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我爱吃的~

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回复 11# 的帖子

地点在卜弋桥电影院斜对面,在花园坐5路车可以去的,在卜弋电影院下,斜对面就是卖猪头肉的店

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现在少吃那些猪头肉
社会就要疯狂。疯狂才能战无不胜。才能人见人怕

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不知道常州有哪家卖的  味道不错的  推荐一下呢
黎叔很生气  后果不严重

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楼主厉害!!!但是:  淮扬菜中有名的”三头”宴,其中之一就是扒烧猪头.......,哈哈!!!
扒烧猪头和楼主说的卜弋桥周松元猪头肉是两个概念啊!!!  一个切的冷盘菜,讲究味道和嚼头  一个是扒烧菜,讲究软糯酥烂
谢谢

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上次我们也去卜弋桥那家买了猪头肉,
切好了放在饭桌上等着吃,
我家狗在屋子里面,闻到味道,跳到奏,
以前他从来不敢的,一个劲跳起来看桌子上面是什么?
笑死我了!
后来又买了两次,每次我家狗都很反常,他也馋的哇!
给他吃,眼睛瞪真直直的!

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我家以前住老房子,家里有灶头,过年的时候都自己烧猪头的,常州人叫拆猪头

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good

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老沈,有空去试试金坛洮西镇黄庄 黄庄酒楼的猪头肉不错

是一家自己的房子做的酒楼

菜比较不错

那很多金坛的台商回家都带回家的

还有乳的猪爪也不错啊

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口水口水

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周松元店在哪?端阳休息去买点回来吃吃.
woaixqls

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没见过

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猪头肉属于发物,确实不是所有人都能吃的。不过我也喜欢吃周松元的
除了工资啥都涨

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也要买点吃吃看的/

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