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[美食杂谈] 老沈常谈 说说猪头肉

本主题由 沙沙 于 2008-6-22 07:35 提升
老沈

七品知县

恋人 未婚

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1# 大 中 小 发表于 2008-4-12 18:40  只看该作者 加入IE收藏

老沈常谈 说说猪头肉

有一句常州话叫：哈尼光也不放手。（打耳光也不放手），这里面有个故事，就是说猪头肉的。说的有两个人买了点猪头肉回去吃，到家以后，两个人都不肯去灶间屋去拿碗筷，为的是不让对方有机会单独抢先吃猪头肉。最后两人讲好：甲去拿碗筷，乙要一直拍着双手，表示没有机会偷吃猪头肉。等到甲拿了碗筷回来，猪头肉少了许多，甲看见乙的脸已又红又肿了，原来乙一边用手拍自己的脸，一边用另一只手抓猪头肉吃，这就是“哈尼先也不放手”的来历。
猪头肉淡出人们的视线已很久远了，自从去年武进区推出农家菜评选以来，卜弋桥周松元猪头肉榜上有名，使这淡出人们视线几十年的猪头肉又卷土重来。这和其它流行一样。每隔三十年左右，就会轮回一次，餐饮也不能例外。
在上个世纪六七十年代，三年自然灾害刚刚过去，副食品供应有所好转，每到过年的时修，每户人家凭粮油证可以买一只猪头，这猪头对于平头百姓来讲是太重要了！这猪头的一个功能是祭祖宗用，每年祭祖时要用猪头三牲，除了猪头外，另二样为一只雄鸡和一条鱼。所以常州人有一句俗话叫"雄鸡烧路头"，如果是女人当家，别人家会戏称：“你家是鸡婆烧路头”。另外祭祖是要男人来进行的，女人是要避开的；俗话说：女不祭祖、男不拜月，就是这个道理。
另一个功能是"解馋"，平头百姓是不会把这祭祖的胙肉来散福的，而是用来修自己的"五脏庙"，用来填补一下经常缺油无肉的身体，来杀杀馋虫。当时政府为了保证过年时，每户人家都能买到一只猪头，就把平时杀猪时的猪头或冻或腌，把猪头保存起来，留到过年时供应市场，所以那时候一般是买不到猪头肉吃的。
大概到六十年代中期，物资供应进一步好转，市食品公司在北大街甘棠桥头开了一爿熟肉门市部，主要供应的品种就是猪头肉，还有常州小排及其它一些猪下水做成的熟菜。那时候一斤猪头肉卖三角六分钱，相当于三斤米钱；当年大多数人的工资为三十六块三角，很多人家不可能经常烧肉吃，所以这食品公司的门市部的猪头肉，一经面市，生意好得不得了，大家隔三差五来买猪头肉杀馋，常常是早上九点钟开门前，就排起了长长的队，拿着”家生”来买猪头肉，称好猪头肉后，还要营业员多添点浓浓的汤，才心满意足地离开，把这猪头肉汁回去拌饭下面吃。
这猪头肉又分为称之为两层皮的顺风耳朵、称之为门腔的舌头、还有鼻冲、上腭的脆骨、舌根、猪脑等等，大都价廉物美，大受老百姓欢迎，常常是不到中午，这猪头肉就会卖完了。
到了上山下乡时期，我父母亲下放到老家湖塘桥何留墅，我女儿尚小，有时会在那儿住几天，我离开时，总会留二角钱给她做另用钱，但这钱总归是在她姑姑的鼓动下，去买半斤猪头肉回来杀馋。每当我说起猪头肉时，我女儿总是会谈到当年吃猪头肉的往事。平贱人家百事哀，这平淡之极的猪头肉竟在她记忆中留下了挥之不去的印象。
近年来我在常州的饭店中吃过很多次猪头肉，无不打卜弋桥猪头 肉的牌子，但真正给我留下好感的是明都师源宾馆自助餐上的猪头肉，有异香而有嚼头、肥而不腻，有一种久违了的感觉。据说：卜弋桥周松元猪头肉每天只做三十个猪头，卖完息搁，勿曾买到，要想吃明日请早！我们食神俱乐部有一次去茅山活动，我们的雨轩大哥特地到周松元店里买了几斤猪头肉，带到茅山聚餐时请大家品尝。塘桥老哥的猪头肉，是放在蒲包里上桌的，有点土得可爱。
猪头肉能得到大众的欢迎，我想是有它的原因的，这猪头的加工过程繁复，从斩开猪头、刮洗、镊毛、拆骨、去肉枣(淋巴结)、焯水、去腥、制熟、调味、提味、收汁等一系列制作过程，一步也不能推板，这就需要厨师有一整套熟练的技艺，才能使这原本平常之物的猪头，做出胶黏糯滑，有异香的头肉来！
这猪头肉大都是红烧的，但不会像红煨肉那样浓油赤酱，只是放少许酱油，有一点浅浅的酱色，主要是靠盐来调味，但在用糖上很讲究，一般都是重糖，更讲究的还用冰糖，使得这猪头肉 "打个尼光都不肯放”！但在在夏天，这猪头肉用暴腌的方法来做成水晶头肉，那是另有一功，我个人感到更香、更鲜、更有嚼头。
淮扬菜中有名的”三头”宴，其中之一就是扒烧猪头，另二道就是清蒸狮子头和拆烩鲢鱼头。淮扬菜的基本特点就是能把极其普通的食材，经过精心调制成为烩之人口的美味。看起来平淡无奇的猪头肉，但是要真正掌握其烧制的过门关结，是 要下苦功夫的，我想这也是周松元猪头肉一技独秀的原因吧！

[ 本帖最后由 老沈 于 2008-4-12 19:19 编辑 ]

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linda_xu213

举人

恋人 未婚

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2# 大 中 小 发表于 2008-4-12 20:18  只看该作者 加入IE收藏
南京六合的猪头肉也很好吃

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killxu

王爷

恋人 黑眼泡泡

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门派种花老表匠
3# 大 中 小 发表于 2008-4-12 21:30  只看该作者 加入IE收藏
支持老沈
本人已死，有事烧纸        游魂一缕，生人勿近

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白合花半

庶民

恋人 未婚

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4# 大 中 小 发表于 2008-4-12 21:55  只看该作者 加入IE收藏
还要用大青石皮压个几天，使猪头变成平的。然后在背阳的地方风干成透明的猪头羔。想想含吐都出来的。那个辰光细了，只恨个头太小，踮起脚尖么也撩不着晾衣绳上晒个猪头羔。很遗憾的，该么多年，就做过该么一次猪头羔。我啊撩不着

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woaimm

九品芝麻官

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5# 大 中 小 发表于 2008-4-12 23:22  只看该作者 加入IE收藏
猪头肉还是蛮香咯

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健力宝

六品通判

恋人 未婚

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6# 大 中 小 发表于 2008-4-12 23:57  只看该作者 加入IE收藏
南京六合的猪头肉不是红烧的，上次从瓦屋山回来路过卜弋桥，正好看到久闻大名的周元松猪头肉店里，立马停车进去买，20元一斤，还不算贵，我买了一个小的，1斤多，28元，回去吃了味道真是好极了，下次我要特地赶过去买来吃！

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比大胡

庶民

恋人 未婚

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7# 大 中 小 发表于 2008-5-5 16:21  只看该作者 加入IE收藏
卜弋桥的猪头肉其实是在菜场边上的那家好吃 松元的太油腻了 其实更好吃的在金坛一个小镇上的桥脚下 那味道 比周松元的好吃起码六十几倍

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秋天的月亮2005

版主

恋人 未婚

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8# 大 中 小 发表于 2008-5-6 08:38  只看该作者 加入IE收藏
支持老沈

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笨囡囡

★．板D帮る~⺌囡囡

王爷

恋人 未婚

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★．板D帮る~⺌右护法

新人进步奖 宣传大使奖 同一个世界，同一个梦想

9# 大 中 小 发表于 2008-5-6 10:08  只看该作者 加入IE收藏
在淹城的某饭店也吃过
味道是相当的不错
但是价格。。。
呵呵

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云彩霞

云彩霞

八品县丞

恋人 未婚

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心系灾区
10# 大 中 小 发表于 2008-5-6 11:07  只看该作者 加入IE收藏
猪头肉也不是人人都好吃的！身体不好的人吃了会发病滴！友情提醒哦！特别是有慢性病的人要当心哦！嘴谗会吃出事来的！还是控制点好！

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云彩霞

云彩霞

八品县丞

恋人 未婚

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心系灾区
11# 大 中 小 发表于 2008-5-6 11:08  只看该作者 加入IE收藏

回复 7# 的帖子

拿地点写出来色！顺路好去买得哇！谢谢啊！

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一个影子

勢不可擋De影子

王爷

恋人 未婚

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De hecho, yo estaba súper est

新人进步奖 同一个世界，同一个梦想

12# 大 中 小 发表于 2008-5-6 22:19  只看该作者 加入IE收藏

我爱吃的~

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pwb138135

龙卷风

九品芝麻官

恋人 未婚

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13# 大 中 小 发表于 2008-5-6 22:40  只看该作者 加入IE收藏

回复 11# 的帖子

地点在卜弋桥电影院斜对面，在花园坐5路车可以去的，在卜弋电影院下，斜对面就是卖猪头肉的店

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§金色罗马§

小杨杰

五品知州

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社团流氓疯狂者
14# 大 中 小 发表于 2008-5-6 23:30  只看该作者 加入IE收藏
现在少吃那些猪头肉
社会就要疯狂。疯狂才能战无不胜。才能人见人怕

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黎叔

七品知县

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15# 大 中 小 发表于 2008-5-7 13:34  只看该作者 加入IE收藏
不知道常州有哪家卖的  味道不错的  推荐一下呢
黎叔很生气  后果不严重

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大无量

九品芝麻官

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16# 大 中 小 发表于 2008-5-7 14:59  只看该作者 加入IE收藏
楼主厉害!!!但是:  淮扬菜中有名的”三头”宴，其中之一就是扒烧猪头.......，哈哈!!!
扒烧猪头和楼主说的卜弋桥周松元猪头肉是两个概念啊!!!  一个切的冷盘菜,讲究味道和嚼头  一个是扒烧菜,讲究软糯酥烂
谢谢

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猪八Q

九品芝麻官

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17# 大 中 小 发表于 2008-6-3 10:14  只看该作者 加入IE收藏
上次我们也去卜弋桥那家买了猪头肉，
切好了放在饭桌上等着吃，
我家狗在屋子里面，闻到味道，跳到奏，
以前他从来不敢的，一个劲跳起来看桌子上面是什么？
笑死我了！
后来又买了两次，每次我家狗都很反常，他也馋的哇!
给他吃，眼睛瞪真直直的！

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czzhuqi

齐齐动漫馆

八品县丞

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18# 大 中 小 发表于 2008-6-3 11:03  只看该作者 加入IE收藏
我家以前住老房子,家里有灶头,过年的时候都自己烧猪头的,常州人叫拆猪头

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ghost

王爷

恋人 未婚

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19# 大 中 小 发表于 2008-6-3 11:05  只看该作者 加入IE收藏
good

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我爱大众

月月

九品芝麻官

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20# 大 中 小 发表于 2008-6-3 14:11  只看该作者 加入IE收藏
老沈,有空去试试金坛洮西镇黄庄　黄庄酒楼的猪头肉不错

是一家自己的房子做的酒楼

菜比较不错

那很多金坛的台商回家都带回家的

还有乳的猪爪也不错啊

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瞌睡虫

八品县丞

恋人 未婚

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21# 大 中 小 发表于 2008-6-3 15:21  只看该作者 加入IE收藏
口水口水

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woaixqls

举人

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22# 大 中 小 发表于 2008-6-5 22:26  只看该作者 加入IE收藏
周松元店在哪?端阳休息去买点回来吃吃.
woaixqls

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思念の猪

思念の猪

八品县丞

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23# 大 中 小 发表于 2008-6-5 22:32  只看该作者 加入IE收藏
没见过

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squall2002

六品通判

恋人 未婚

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24# 大 中 小 发表于 2008-6-6 08:59  只看该作者 加入IE收藏
猪头肉属于发物，确实不是所有人都能吃的。不过我也喜欢吃周松元的
除了工资啥都涨

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jihong126

龙王

七品知县

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论坛总巡查官
25# 大 中 小 发表于 2008-6-6 12:06  只看该作者 加入IE收藏
也要买点吃吃看的/

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