转贴一下正宗的锅盖面的原理和做法
镇江的小刀面的大锅里为什么要煮一个木锅盖？
“面锅里”煮一个大锅盖，是镇江的一怪。售卖小刀面的面馆在煮面的大锅的水面上，放一个比水面略小的木盖，飘浮在沸腾的面汤上面。这里面的玄机令人们百思不得其解。对此大家有种种猜测，有人说是有利保温，有人还说是为了在面里增加木头的清香。
加锅盖是可保温，但是大锅本身已有锅盖，何必再加一层。至于在面里面增加木头的香味更是一种没有根据的妙想。
这件怪事当然应该是有道理的，要理解这项措施先要说说过去小刀面铺的经营方式，以及镇江人饮食的基本方式。当时与现在的风俗与饮食习惯，是有相当大的区别的，知道当时的情况就容易理解这个怪事了。
[separator]
其一当时镇江人跟一般江南人一样主食是米饭，多数人家不会制作面食，只有到街上去买馒头、包子、烧饼、大饼(这些面食大多由山东人经营)，也常常买小刀面吃。其二当时一般人家的炊具主要是柴灶，没有其它的炉灶。没有煤炉更没有煤气炉，少数人家有一个小的烧木炭的炉子。因此除了三顿正餐外，有客人来访或其它需要就只能到小店去买点心。
过去小刀面就是镇江人经常选用的一种点心。是一些人家早餐或下午茶的选择，也可能是简单待客的点心。小刀面与其它任何风味面都不同，任何面馆都是以其佐料的特色吸引客人，就是也称为“光面”的阳春面也是有高汤、酱油、葱花等佐料。而小刀面铺售卖时不提供容器和佐料，要由顾客拿着碗或其它食具，备好各种调料来买面。小刀面的顾客是附近的居民(和居民家来访的客人) ，面铺不象一般饭馆备有桌椅，而是端回家里享用的。
一只大锅里要同时煮数位以至十几位顾客的数量不相同的面，还有的客人要求同时煮鸡蛋等其它配料。在沸腾的大锅里煮着这么多的东西，应该难免移位或搀杂，煮熟以后如何向顾客交代呢。聪明的镇江人在大锅里的水面上飘一个锅盖，就巧妙的解决了这个难题。漂在水面上的木盖压住了翻滚的面汤，控制了面汤对流的速度和路线，无论怎么煮，锅里面煮着的东西基本上可保持位置不变。煮熟以后压住火头，面汤处于平静时揭开水面的锅盖，就可以按部就班的将每位顾客的面和鸡蛋等等捞出。
